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麻辣香锅、麻辣烫可能是"辣椒精"做的!还能吃吗?

2019-01-21 15:11
来源:科普中国微平台

  本文专家:王思露,国家二级公共营养师,中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

  本文审稿:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后

  麻辣烫、麻辣香锅等“刺激美食”,一直以来被誉为“0诱惑美食”;鲜香麻辣,回味刺激,想起来就不由得“流出了口水”。

  这类食物之所以受人喜爱,绝对离不开它那刺激且回味无穷的“辣”;突然之间,这种“辣”貌似“出事”了,一直以来,总有相关新闻称这些香辣美食中使用了一种模仿辣椒的调味品—“辣椒精”。

  言论一出又将大家吓了一跳,辣椒精是什么?难道吃完辣椒之后肚子总是不舒服是和它有关?品鉴鲜香麻辣的美食之前,先要弄清楚这个问题。

  “辣椒精”是什么?

  “辣椒精”和味精、鸡精大不相同,它是一种“天然提取物”,并不是我们经常说到的人工合成添加剂。

  辣椒精是一种统称(俗语称呼),它的学名叫做“辣椒油树脂”或者“辣椒精油”;说到根本,辣椒精就是一种从辣椒当中分离、萃取出来的精油。

  值得注意的是:“辣椒精”并不是所谓的非法添加物(非法添加剂),它是一种从天然食物中提取的成分。

  食品加工为什么要添加“辣椒精”?

  原因一:节省成本

  无论是朝天椒还是普通辣椒,将这些辣椒磨成粉之后会达到十几块到二十几块一公斤,但是辣椒精批发价格却只有每公斤五十块左右(一公斤辣椒精稀释后可以当120公斤的辣椒使用),使用辣椒精的成本优势巨大。

  原因二:辣椒精比辣椒更辣

  比较它们之间的辣度,可以使用“SHU史高维尔辣度系统指标”来给大家做个比较。

  一般情况下,普通辣椒的辣度是在一万SHU左右,辣度较高的朝天椒是在五万左右;而“辣椒精”的辣度一般在“一百万”左右;一种按“滴”为添加单位的物质,辣度可想而知。

  换而言之,即使将辣椒精稀释到十万分之一后,我们都能感觉到非常明显的辣味。

  食用“辣椒精”对身体是否有害?

  辣椒精,其实已经是一种被广泛用于需要添辣的各类食品、辣味调味品、酱油、榨菜等食品当中,根本说来是一种我们在生活中常见的“食品添加剂”。

  正因为它是一种食品添加剂,所以只要严格按照我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB 2760-2014中的规定,依照“可添加类别”和“安全添加剂量”添加使用是没有任何安全问题的。

  当然,“超量”和“不按食品类别”添加是存在问题的,很多不靠谱商家为了让食品更辣更香,很可能使用未经稀释过的辣椒精或者添加未达到稀释标准的辣椒精;这种“超剂量使用”的行为很可能给人体带来健康威胁。

  说到根本,如果您的消化系统本身存在问题,那么长时间、大剂量摄入辣椒精很容易增加胃肠道不适等症状的发生几率;如果您本身就患有胃炎、胃溃疡等疾病,食用必然会加重病情。

  商家会用“辣椒精”完全替代辣椒吗?

  一般情况下是不会的,辣椒精虽然会“节省成本”,但是味道(口感)和普通辣椒相差甚大,辣椒精是一种“纯辣”的感觉,缺少辣椒那种“美好的香辣感觉”,在餐饮界来讲,辣椒精所起到的作用更多只是“点缀而已”,并没有商家会用辣椒精全部代替辣椒。

  “辣椒精”是导致腹泻的原因吗?

  如果您经常(很长时间)不吃“辣食”,那我们的肠胃对于辣椒素来说肯定很不适应,如果偶然一次性摄入大量辣椒(辣椒素),肠胃很容易受到较大刺激,当然也就可能出现腹泻、腹痛等“应激反应”。

  对于辣椒精而言同样如此,辣椒精只是从辣椒中把辣椒素提取了出来,如果单次食用过多同样会对胃肠造成较为严重的刺激,出现相关反应其实非常正常。

  当然,并不能单凭您吃了“麻辣美食”后出现了“拉肚子”的反应就证明这些美食中一定存在辣椒精,这是个“不准确命题”。

  对于各种像麻辣烫、麻辣香锅等麻辣美食来说,其中很容易由于食材的不卫生或者餐具的不卫生导致存在微生物污染的问题,这些食品卫生(安全)因素同样有可能会给您带来腹泻等常规食物中毒的危害反应,请客观看待。

  哪些人碰不得辣椒和“辣椒精”?

  1、如果您本身对辣椒过敏,请您禁止吃辣,避免出现相关过敏反应。

  2、如果您存在食道疾病、胃肠炎症、胃肠溃疡疾病、心脑血管疾病、痔疮等疾病,请避免食用辣椒(精)。

  3、如果您存在皮肤相关疾病、眼部疾病,请拒绝吃辣,避免加重病情。

  辣椒(精)要因人制宜,适量品尝,别让您最爱的麻辣美食损伤了您的身体。

  红红火火品鉴辣味,圆圆满满收获健康。(来源:科普中国微平台)

作者: 编辑:简薏晔

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